Asinhas defumadas

INGREDIENTES

Molho
1 colher (sopa) de açúcar mascavo (20 g)
1 ½ colher (chá) de páprica picante
1 ½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída
1 ½ colher (chá) de pimenta caiena
3 colheres (sopa) de mostarda
½ colher (chá) de sal
15 ml de molho inglês
½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco (120 ml)
1 ¼ xícara (chá) de catchup (360 g)
3 colheres (sopa) de água (30 ml)

Defumação
6 pedaços de carvão vegetal
lascas de madeira
1 kg de cubos de gelo
1 kg de asinha de frango temperada com sal e pimenta-do-reino moída a gosto (ou coxa e sobrecoxa)

MODO DE PREPARO

Molho
Em uma tigela coloque 1 colher (sopa) de açúcar mascavo (20 g), 1 ½ colher (chá) de páprica picante, 1 ½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída, 1 ½ colher (chá) de pimenta caiena, 3 colheres (sopa) de mostarda, ½ colher (chá) de sal, 15 ml de molho inglês, ½ xícara (chá) de vinagre de vinho branco, 1 ¼ xícara (chá) de catchup (360 g), 3 colheres (sopa) de água (30 ml), misture e reserve.

DefumaçãoColoque 6 pedaços de carvão vegetal na grade do fogão, diretamente sobre a chama do queimador até que os pedaços de carvão fiquem bem vermelhos. Com cuidado, retire os pedaços de carvão com um pegador e coloque-os dentro de uma assadeira pequena, forrada com papel alumínio, e intercale-os com as lascas de madeira.
Arrume as asinhas de frango, temperadas com sal e pimenta-do-reino moída a gosto, numa grade sobre uma assadeira. Coloque esta assadeira na grade superior e mais embaixo, coloque a assadeira pequena com o carvão bem quente (vermelho) e outra assadeira pequena com 1 kg de cubos de gelo. Feche a porta do forno e deixe "assando" por 15 minutos com o forno a 200°C. Retire do forno as assadeiras com o carvão e com o gelo e despreze-os.

Pincele as asinhas com o molho (feito acima) e leve novamente ao forno por 20 minutos a 200ºC. Vire as asinhas na assadeira, pincele novamente com o molho e volte-as ao forno por mais 10 minutos ou até dourar. Retire-as do forno e sirva em seguida.

Molho para massa da ana com bacon picante

INGREDIENTES

500 g de bacon picado
500 g de linguiça fresca picante, sem a pele
1 colher (sopa) de alho picado
2 cebolas cortadas em meia lua (250 g)
2 colheres (sopa) de páprica picante

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira doure no fogo médio 500 g de bacon picado e leve ao até dourar (5 minutos). Junte 500 g de linguiça fresca picante, sem a pele e frite por 2 minutos. Acrescente 1 colher (sopa) de alho picado e doure mais 1 minuto. Incorpore 2 cebolas cortadas em meia lua, 2 colheres (sopa) de páprica picante, sal, manjericão picadinho a gosto e misture bem. Vá pingando água, enquanto mexe os ingredientes para dar mais sabor ao molho e soltar o sabor. Faça isso por uns 2 minutos. Retire a frigideira do fogo e sirva o molho com a massa de sua preferência.

DICAS:
- para cozinhar 100 g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água;

- o sal deve ser adicionado na água somente depois que a água estiver fervendo para não atrapalhar a fervura. Para cada litro de água, use 10 g de sal (½ colher de sopa);

- se você colocar azeite na água vai formar uma película e não vai deixar o molho grudar na massa;

- o azeite na água é lenda e não fará a massa ficar mais soltinha. O que a deixa a massa soltinha é usar a quantidade correta de água para o cozimento da massa e manter a fervura da água enquanto a massa cozinha (para cozinhar 100 g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água);

- a qualidade da massa influencia bastante no resultado final da preparação. A massa de grano duro, feita à base de sêmola, é a de melhor qualidade;

- para cada pessoa, calcule de 80 g a 100 g de massa crua. Na hora do cozimento a massa quase triplica de tamanho e essa quantidade passará a ser 200 a 250 g;
- o tempo de cozimento da massa vem, normalmente, indicado na embalagem e varia de 8 a 11 minutos (de acordo com o tipo e formato da massa);

- depois de escorrer, não refresque a massa em água fria, faça-o somente no caso de estar preparando massas para o preparo de saladas;

- calcule 3/4 do peso da massa = peso do molho, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 g de molho. Lembre-se que isto é uma média e que massas de tamanho menor absorvem mais molho que massas maiores;

- como regra básica, os molhos mais cremosos e viscosos são adequados para os macarrões de formato mais grossos e curtos como penne e parafuso. Os molhos mais líquidos ficam melhores com macarrões de formato mais finos e compridos como o espaguete.

Massa folhada caseira

Massa folhada caseira

 

INGREDIENTES

1 ¼ xícara (chá) de manteiga sem sal bem gelada e cortada em cubinhos (250 g)
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo (225 g)
1 pitada de sal
½ xícara (chá) de água gelada (120 ml)
creme de gorgonzola = 300 g de cream cheese misturado com 150 g de queijo gorgonzola
creme de confeiteiro

MODO DE PREPARO

Coloque em uma tigela 1 ¼ xícara (chá) de manteiga sem sal bem gelada e cortada em cubinhos, 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo e 1 pitada de sal e com as pontas dos dedos amasse até formar pequenas bolinhas do tamanho de uma ervilha. Adicione, aos poucos, ½ xícara (chá) de água gelada e misture até a água incorporar na massa sem desfazer os cubinhos de manteiga. Com as mãos forme um retângulo de massa (10 cm X 25 cm), enrole num plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Numa superfície lisa, levemente enfarinhada, coloque a massa (feita acima) e vá abrindo a massa com um rolo em apenas uma direção até dobrar o comprimento (20 cm X 50 cm) mantendo as bordas retas. Dobre as bordas da massa (no sentido do comprimento) sobre o centro dela. Com o rolo, abra a massa novamente até ficar com dobro do comprimento. Dobre as bordas da massa novamente, coloque num saco plástico e leve para a geladeira por mais 20 minutos. Utilize em seguida para fazer folhados doces e salgados, com o recheio que desejar ou guarde a massa no freezer.

Para fazer Vol-au-vent
Abra a massa, com um rolo até que fique um retângulo com 30 cm X 15 cm e com uma espessura fina (cerca de 0,2 mm). Com uma faca, corte este retângulo ao meio. Com um garfo, fure uma das metades da massa. Na outra metade faça furos pequenos (com cerca de 2 cm de diâmetro) mantendo uma distância de aproximadamente 2 cm de um furo para outro.
Passe clara batida na massa furada com garfo, sobre esta massa coloque a outra parte de massa (com furos pequenos) e "cole" uma na outra. Com uma faca corte os quadrados no tamanho um pouco maior que os furos pequenos. Pincele gema e leve ao forno a 200ºC por 15 minutos.

Retire os vol-au-vent do forno e espere esfriar. Recheie com o creme de gorgonzola, ou recheio que preferir, decore com uma noz e sirva.

Para fazer Mil Folhas
Abra a massa até ficar com uma espessura de 0,2 cm, com um garfo fure a massa e corte retângulos de 8 cm X 3 cm. Pincele gema e leve ao forno a 200ºC por 15 minutos. Retire do forno e espere esfriar.
Monte as mil folhas, intercalando um retângulo de massa com um pouco de creme de confeiteiro. Faça 2 camadas de creme. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.

Pão com creme

. 2/3 de xícara (chá) de leiteIngredientes

. 2 1/2 tabletes de fermento biológico
. 1/4 de xícara (chá) de açúcar
. 2 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo
. 1 ovo
. 1 gema
. 3 colheres (sopa) de manteiga
. 1/2 colher (sopa) de raspas de limão

Creme:. 3 xícaras (chá) de creme de baunilha pronto

Para pincelar:
. 1 ovo batido

Modo de preparo

Numa panela, aqueça 1/3 de xícara de leite. Retire do fogo e adicione o fermento. Deixe descansar por 30 minutos. Em uma vasilha à parte junte o açúcar, o leite restante, a farinha, o ovo, a gema e a manteiga. Misture até obter uma massa bem lisa. Adicione as raspas de limão e o fermento dissolvido. Misture. Retire pequenas porções e faça bisnaguinhas com 15 cm de comprimento. Ponha na assadeira e deixe descansar por 20 minutos.

Montagem:Aqueça o forno. Faça três cortes diagonais em cada bisnaguinha. Com a ajuda de um saco de confeitar, distribua o creme de confeiteiro sobre cada corte e asse.

Enrolado de salame

Ingredientes:

. 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
. 1 ovo
. 1/2 xícara (chá) de leite
. 3 colheres (sopa) de óleo
. 1 colher (sopa) de margarina
. 1 colher (chá) de fermento em pó
. 1 colher (café) de sal
. 150 g de salame fatiado fino
. 100 g de mussarela fatiada
. 1 gema batida para pincelar

Modo de preparo:

Aqueça o forno a 180 °C. Em um recipiente, misture a farinha, o ovo, o leite, o óleo, a margarina, o fermento e o sal. Trabalhe a massa até ficar homogênea. Abra-a com um rolo e disponha as fatias de salame e mussarela. Enrole como um rocambole e pincele com a gema batida. Ponha em uma forma retangular untada com óleo e asse até dourar. Sirva quente ou frio.